上海的咖啡与茶

蓝天白云，冷热适宜，上海正逢一年中最惬意的时光。

第五届中国国际进口博览会开幕在即，“四叶草”里又将如约飘出咖啡的香味，全球各地的咖啡豆在这里“同台竞技”，期待“跳”入中国居民的杯中。而“四叶草”所在的上海，截至今年上半年咖啡馆达到7857家，是全球拥有咖啡馆最多的城市，咖啡文化已然是上海的一张城市名片。

其实，上海不仅有咖啡，这里也是历史上中国茶叶最大的集散地之一，至今仍是茶叶的消费高地。咖啡与茶香，弥漫在上海的街头巷尾、寻常人家，形象地诉说这座城市“开放、创新、包容”的品格。

交融

永康路，上海咖啡馆最为密集的地区之一，咖啡馆在这里几乎开得“肩并肩”“头碰头”。街头巷尾，捧着咖啡坐一坐的居民，和穿梭着的骑手，是这里的日常。这里还活跃着一个咖啡馆拍客群体，向咖啡馆创业者传播上海咖啡馆的装修风格、产品制作等等。

小红书发布的《2022年咖啡文化趋势关键词》显示：上海的咖啡馆正在成为全国咖啡馆尤其是下沉市场“打样”的对象。2021年，小红书上“上海咖啡店”相关的搜索中，约50%搜索出现在上海之外其它省市。

“这里可能是上海乃至全球最‘卷’的一条街，但凡有店面想要转手，一个星期之内必然有人接手、变成一家新的咖啡馆。”重生咖啡店长卢佩娜这样形容徐汇区的永康路“咖啡一条街”，她说，咖啡是外来的文化，但现在上海已经是全球拥有最多咖啡馆的城市，这让包括她在内的从业者感觉很自豪。

开埠之初，咖啡作为舶来品被引入上海，最初只是在沪外国人居家或聚会时的饮料之一，到上世纪二三十年代，喝咖啡逐渐成为当时上海人的生活时尚。鲁迅先生就爱喝咖啡，他幽默地写道：“世界上哪有什么天才，我只是把别人喝咖啡的时间用在工作上了。”

有趣的是，就在上世纪二三十年代，上海港因为茶叶出口繁华一时。

“从十七世纪末开始，欧洲对中国红茶需求旺盛，中国以前出口的红茶以福建正山小种为代表，带火了福建沿海港口。等到安徽祁门红茶崛起，上海就成了中国的茶叶集散中心之一，”《中国茶密码》作者、“国茶实验室”创建人罗军介绍说。

当年，祁门红茶的运输途径是：从祁门沿阊江运到景德镇，再至饶州，换为大船用汽轮拖拽渡过鄱阳湖到达九江，再改为长江大轮运抵上海港。后来芜湖到景德镇通车，祁红便由公路运至宣城，再转用江南铁路联运至上海。

罗军说，抗战之前，每年上海茶叶市场红茶新茶上市的时候，非要等祁门红茶到沪，方能为当年红茶新茶开盘定价，当时的茶商纷纷称此为“开红盘”，“当时做茶叶生意的徽商资本雄厚，他们把大厨带到上海，今天的上海菜就曾有安徽大厨的贡献。”

1949年中华人民共和国成立后，祁门红茶被列为派购统销商品，交由上海茶叶公司以地名红茶单独出口，为了保护“祁门”这一品牌资产，上海茶叶公司专门注册了“keemun”品牌，并在主要出口国也将商标注册好，为新中国换取了大量珍贵外汇。

“在今天的上海，茶跟咖啡一样有巨大的消费市场。”豫园股份投资中心董事总经理钱晓军负责茶叶投资。他说，上海的茶叶消费形态不仅仅是传统意义上的茶叶专卖与茶馆，近年来新茶饮即奶茶市场迅速崛起，“现在上海有6000多家新茶饮店，与咖啡馆不相上下，原来咖啡年轻人喝得多，泡茶的更多是年纪大一点的人，但新茶饮出来后，迅速下沉到年轻人群体，所以如今在上海，咖啡与茶的消费群体有一部分是高度重叠的，既爱咖啡，也爱茶饮。”

上海咖啡与茶的融合，从一个历史镜头可见一斑：1935年3月，为庆祝光明咖啡馆成立一周年，几家公司联合举行“空前盛况之联欢大会”，第一个表演的节目名曰“玫瑰艳华”，每一个随舞者的臂中，都抱着一盒汪裕泰茶号的“玫瑰牌”祁门红茶。

争优

咖啡是外来的，但手中的这一杯却是“上海味”。咖啡在上海绝不仅仅是简单的舶来品，在咖啡中加入黑芝麻糊、汤圆等“国风”元素的咖啡，或是在咖啡厅内销售中式糕点与之“配对”，这些国风咖啡馆也是上海街头的一景。

来自上海闵行区浦江镇的“獬豸”沪谚咖啡，将与众多非遗老字号一起，在第五届进博会的“非遗客厅”进行展示，这也是闵行区唯一一个“非遗美食”类展示项目。

“獬豸”（沪语本地音xiā zā，是很棒、很聪明、很厉害的意思）是浦江镇的民俗文化IP，文创者将其与咖啡巧妙结合起来，推出了“獬豸咖啡四季主题”，春季选用花香调性的埃塞咖啡豆，夏季选用柠檬调性的埃塞咖啡豆，秋季选用巧克力调性的哥伦比亚咖啡豆，代表冬季的，则选用云南保山的一款咖啡豆，突出红酒调性的风味。一边喝咖啡，还可扫一扫季节卡片上的二维码，能听到有关秋天的沪谚及释义。

咖啡在上海融入了国风，而咖啡畅销全球的事实，也启发一些有识之士去改变传统的中国茶产业。

“十几年前，我在美国的时候，看到那么多人通过咖啡机能够快捷地喝到一杯咖啡，让我受到很大刺激，就开始思考：如何让全球的人像喝咖啡一样便捷地喝到中国茶？”“乐泡智能饮茶机”创始人叶扬生如是说。

叶扬生从中国科学技术大学毕业后，在上海成为一名IT业成功人士，生活优渥，但他始终忘记不了自己的家乡——以茶叶著称的福建武夷山。从2008年起，他从IT业转型到研发智能泡茶机，14年甘苦自知，却一直在坚持。

他说，英国不产茶，但“立顿”红茶每年的销售额相当于中国7万家茶厂总产量的三分之二。而作为茶文化发源地的中国，居然没有一个叫得响的全国性茶叶品牌。其原因在于，传统的茶消费模式无法实现茶叶从生产到消费过程的标准化，需要创造全新茶叶消费模式。

通过机器扫码，“乐泡智能饮茶机”能够准确识别茶叶品类，采取最适合这款茶叶的冲泡方式，一分钟内泡出一杯茶来。在2021年的几场泡茶“人机大战”中，人机共泡大红袍、正山小种、金骏眉，经品茗高手盲评，均名列第二。

叶扬生充满自信：“中国的企业和产品一定要考虑如何在全球化大背景下获得竞争优势，上海具备这样的全球视野，上海虽然不产茶叶，但是在大力发展智能制造和现代化服务业的背景下，我在上海能够实现梦想：让全世界的人像喝咖啡一样喝中国茶。”

“开放”“包容”之外有“创新”，正是上海的城市品格。

中国史学会副会长熊月之教授特别推崇上海历史上一位先贤李平书，他既是一位强烈的爱国主义者，任湛江遂溪知县期间，曾组织团练英勇击退法军入侵；他又是一位思想开放、拥抱创新的实干家，任职上海期间，修道路、建码头、开学校、办医院、做慈善……清末上海，李平书办事之多、影响之大，士绅中无出其右。

值得一提的是，李平书还是一位中医高手，同时还在上海积极推广西医，创立了上海第一个医学会，并创设女子中西医学堂。他在1905年就提出中西医各有所长、各有所知的见解，并努力“冶中医、西医于一炉”。

精细

电影《爱情神话》中的一个镜头，老白（徐峥饰演）去街边修鞋店修鞋时，鞋匠却手晃咖啡，不紧不慢地对催促他的老白说道：“现在是coffee time！”

与“coffee time”一样，上海的“下午茶时间”也遍布全城，伴以越来越多的场景。醉西楼国风茶社，一家开在老洋房里的新中式茶馆，融合了苏州评弹、古筝等传统艺术表演，提供汉服换装等的渲染式下午茶，成为上海不少年轻人社交的新去处。

当年，上海的茶庄茶行曾不计其数，比如著名的有大中国茶业股份有限公司、汪裕泰茶庄、程裕新茶庄、鸿怡泰茶庄等等，不少已经被风吹雨打去，但近年来，一批代表上海城市生活惬意与诗意的新生代茶馆纷纷出现，比如隐溪茶馆，创立于上海的中式茶馆品牌，目前全国连锁店数已超过20家。美团数据显示：三年来，上海茶馆门店数增长71%，新中式茶馆的线上搜索增速位居全国第二。

徐汇区高安路上有一家“宋明客厅”，主打中国传统文化场景下的品茶空间，时常有外国朋友过来学习茶道，“宋明客厅”联合创始人翟明说，以茶为媒，朋友聚会，能够让人忘记大城市的快节奏，静静感受心灵的丰盈。

在茶道高手看来，喝茶，是心灵与大自然的一场对话。品茶爱好者陶金晶在上海临港有一家名为“溯元养正”的茶室，她偏爱武夷岩茶，茶香氤氲间，时间慢了下来，她几乎能够分辨出茶叶生长时期的天气状况，“喝一泡老茶，就像跟老朋友聊天，浑然忘我。”

跟咖啡一样，品茶已经成为上海的重要生活方式。而这种生活方式，又体现出了绣花针一般“精细”的上海特征。

“精细”，是上海的城市特征。上海在中国的茶叶发展史上却占据着非常重要的地位，不仅仅因为是茶业集散地之一，也因为历史上涌现了多位以精细著称的著名茶人，比如，曾任浙江奉化知县的徐献忠，明代华亭（今上海松江区）人，专门写过论述泡茶用水的一部专著《水品》，他分述了包括北京西山玉泉、济南诸泉在内的各地泉水的特点和优劣，其中还有较少为人知的“华亭五色泉”和“金山寒穴泉”。明代嘉定人张谦德，撰有《茶经》，指出吴淞江水也可用来泡茶；清代嘉定人陆廷灿，著有《续茶经》，详叙茶事，列举名茶，甚至还提到了产于松江的佘山茶：“佘山在府城北……山产茶与笋并美，有兰花香……与虎丘相伯仲。”可见，上海在历史上也是产过茶叶的。

精细，不止是茶。1956年，中央决定迁上海品牌名店进京。服装、理发、照相、洗染、餐饮等行业的一批上海老师傅集体迁京，极大提高了首都的服务业水准。

“上海的品牌，充分展现了上海人精细、会过日子的特征，”上海企业与品牌研究所所长周元祝说。他认为，上海的品牌，主要集中在重大装备和生活方式两方面，除了重大装备类的“国之重器”品牌，上海的消费类品牌更多围绕人们的吃穿娱等“生活方式”上，品牌价值传递和倡导的是一种城市让生活更美好的生活方式。

周元祝介绍说，上海不仅拥有商务部命名的全国最多的180家“中华老字号”，如老凤祥珠宝饰品、大白兔奶糖、凤凰牌自行车、上海牌手表、蝴蝶牌缝纫机、光明乳业、市百一店、豫园商城和亚洲最大的酒店集团锦江等。在新经济时代，上海的创业者依然聚焦在“生活方式”的品牌调性上深耕作为。无论是稍早的携程、大众点评、饿了么、盛大游戏，还是今天的拼多多、分众、B站、小红书、喜马拉雅、盒马、得物、途虎、米哈游等。目前来看，以数字驱动的上海多业态生活服务类品牌群已经傲视一方，同时带动延展了圆通、中通、韵达、达达、德邦等一批创立于上海的快递企业集聚。

“这些依托数字经济底座崛起的上海新品牌矩阵，始终蕴含着‘服务生活方式、创新生活方式、引领生活方式、愉悦生活方式’的上海品牌基因，垂直细分领域做到极致，推动了生活方式品牌在上海品牌土壤中做实做强，不断走向全国、全球。”周元祝说。

靠谱

上海普陀区桃浦镇的李子园大厦，有个外号叫“奶茶大厦”――因为这里集聚了不少新茶饮企业，其中领衔的是“一点点”品牌。

“一点点”品牌的所有者是台资企业生根餐饮，原本规模不大，但随着近年旗下品牌“一点点”奶茶的爆发式增长，企业员工数量急剧增加，原先租用的150平方米办公面积已无法满足其业务扩容所带来的商务洽谈、员工培训等需求。正当企业一筹莫展、左右为难之际，曾任李子园大厦楼长、现任李子园村党委书记的周璟芳第一时间上门与之沟通，为其在大厦内寻找新的房源。通过腾笼换鸟，帮助企业将原有办公面积扩大至整个楼面1000平方米，解决企业燃眉之急，赢得企业信任，结果带动了一幢楼的新茶饮产业链。

“一点点”的故事，正是普陀区近年来大力推动的“靠谱”文化、改变营商环境的一个缩影。普陀区委书记姜冬冬说，“人靠谱（普），事办妥（陀）”，最早主要是针对营商环境和服务企业方面，契合了普陀的谐音，很快流行开来，2022年，普陀区正式发布了《普陀区推进“人靠谱（普），事办妥（陀）”营商环境建设行动方案（2022年）》，成为普陀区最具辨识度的发展标签、思想共识和行动自觉，“‘人靠谱（普），事办妥（陀）’，讲穿了还是做人和做事。”

“靠谱”，实质上是一种契约精神的体现。熊月之说，上海开埠以来，就是一个陌生人社会，人们的彼此信任来自契约意识。重然诺、守法规也成为近代上海居民最显著的特性之一。

民国时期，于上海出生、上海创业、上海发家的著名实业家穆藕初曾说：“余自成童至今，垂三十余年。此三十余年中，思想变迁，政体改革。向之商业交际，以信用作保证者，今则由信用而逐渐变迁，侧重在契约矣。盖交际广、范围大，非契约不足以保障之。”

近年来，上海始终坚持弘扬契约精神，打造良好的营商环境，要求政府部门甘当“店小二”。上海商情信息中心主任原立军说，为了促进中华老字号品牌的发展，上海市政府近年来陆续推出了一系列政策，如深化老字号“一品一策一方案”，支持发布“国潮新品”。支持老字号在重点商圈集聚发展，实施国际化战略等，同时加强老字号商标配套专项保护、注册登记保护、异地协调保护、跨部门保护。

上海咖啡与茶的故事，是上海品牌建设的一个缩影，也是上海城市性格的一个呈现。

“开放、创新、包容，加上较强的契约意识，上海人这些行为特征的形成，是他们长期生活于高度商业化、现代化、法治化化、移民化大都市的结果，是中西文化、传统与现代文化交流融合的结果。”熊月之说。

咖啡与茶，其实也浓缩着上海的生活方式。学者陈圣来则认为，文化有很多解释，某种程度上就是生活方式。上海的文化特质和其他地方不同，其中是生活方式比较与众不同。当然，也有相同之处，那就是对美好生活的追求。

(本报记者肖春飞、周蕊、孙丽萍）